食品經營許可審查通則

　　第一章 總 則

　　第一條　為規范食品經營許可，根據《食品安全法》及其實施條例等法律法規的規定，制定本通則。

　　第二條　本通則適用于食品藥品監督管理部門對食品經營許可申請的審查。

　　第三條　食品藥品監督管理部門按照主體業態、食品經營項目，并考慮風險高低對食品經營許可申請進行分類審查。

　　第四條 主體業態包括食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂。如申請食品銷售經營者的主體申請通過網絡經營，應當在主體業態后以括號形式明確標注。如申請餐飲服務經營者的主體建立中央廚房的以及申請用餐配送單位的，應在主體業態后以括號形式分別明確標注。

　　第五條 食品經營項目分為預包裝食品銷售(含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品)、散裝食品銷售(含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品)、特殊食品銷售(嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品、保健食品)、熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、半成品制售、其他類食品(銷售、制售)。

　　第六條 食品經營許可證上應當標明主體業態和食品經營項目。

　　第七條 食品藥品監管部門應當根據申請人申請的主體業態和食品經營項目進行分類審查，許可審查包括對申請材料的書面審查和經營地點的現場核查。

　　僅申請預包裝食品銷售(不含冷藏冷凍食品)的，以及食品經營許可變更不改變經營場所、設備設施和布局的，可不進行現場核查。

　　現場核查時，核查人員不得少于2名執法人員。核查人員應當填寫《食品經營許可現場核查表》，制作現場核查記錄，經申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明拒簽情況。

　　第二章 食品銷售的許可審查要求

　　第八條 相關概念的含義：

　　(一)預包裝食品(不含冷藏冷凍食品)，指預先定量包裝或者制作在包裝材料或者容器中的食品。

　　(二)預包裝食品(含冷藏冷凍食品)，指食品標簽貯存條件標明需冷藏或冷凍的預包裝食品。

　　(三)散裝食品(不含冷藏冷凍食品)，指無預先定量包裝，需稱重銷售的食品，包括無包裝和帶非定量包裝的食品。

　　(四)散裝食品(含冷藏冷凍食品)，指出廠時食品標簽貯存條件標明需冷藏或冷凍的散裝食品。

　　(五)嬰幼兒配方乳粉，指專供嬰幼兒食用的配方乳粉。

　　(六)其他嬰幼兒配方食品，指除嬰幼兒配方乳粉外，專供嬰幼兒食用的配方食品。

　　(七)保健食品，指經過食品藥品監管部門批準或者備案的具有特定保健功能的食品。

　　第九條 申請預包裝食品銷售(含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品)，許可審查應當符合本章第一節通用要求。

　　申請散裝食品銷售(含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品)、特殊食品銷售(嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品、保健食品)，許可審查除應當符合本章第一節通用要求外，還應當符合本章第二節至第三節的相應規定。

　　第一節 一般要求

　　第十條 食品經營企業應當配備食品安全管理人員。食品經營企業應當根據經營需要配備專職或兼職食品安全專業技術人員從事食品質量檢驗或食品安全檢查等工作。

　　第十一條 食品經營企業應當具有保證食品安全的管理制度。食品安全管理制度應當包括食品經營過程與控制制度、食品進貨查驗和記錄制度、食品安全管理員制度，食品安全自檢自查制度，食品貯存管理制度、食品經營人員健康檢查制度、食品經營人員培訓制度、食品經營用具清洗消毒和檢查制度、食品安全責任制度等。

　　第十二條 食品經營者應當具有與銷售的食品品種、數量相適應的食品銷售和貯存場所。食品經營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區域，應與有毒、有害污染源有效分隔。

　　食品經營場所和食品貯存場所應當環境整潔，有良好的通風、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當措施防止積水。食品經營場所和食品貯存場所應當與生活區分(隔)開。

　　食品貯存應設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放。貯存的食品應與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應當有適當的分隔措施，固定的存放位置和標識。

　　第十三條 食品經營者應當根據經營項目設置相應的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，并配有貨架等擺放設備。

　　第十四條 銷售場所應布局合理，食品銷售區域和非食品銷售區域分開設置，生食區域和熟食區域分開，待加工食品區域與直接入口食品區域分開，經營水產品的區域與其他食品經營區域分開，防止交叉污染。

　　第十五條 食品經營者應當具有與銷售食品品種、規模相適應的銷售設施和設備。與食品表面接觸的設備、工具和容器，應使用安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養。

　　第十六條 申請銷售有溫度控制要求的食品，應配備與經營品種、數量相適應的冷藏、冷凍設備，設備應當保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。

　　第十七條 利用自動售貨設備從事食品銷售的食品經營者，申請食品經營許可時，應當提交自動售貨設備的產品合格證明、具體放置地點信息，經營者名稱、地址、聯系方式、食品經營許可證和營業執照的公示方法的說明材料。

　　放置自動售貨設備的地點應當具備食品貯存的必要條件。

　　第十八條 食品經營者在實體門店經營的同時通過互聯網從事食品經營的，還應當向許可機關提供具有可現場登陸申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備，供許可機關審查。

　　第十九條 無實體門店經營的互聯網食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的固定的食品經營場所，貯存場所視同食品經營場所，并應當向許可機關提供具有可現場登陸申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備，供許可機關審查。

　　貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應當符合本節的通用要求。

　　無實體門店經營的互聯網食品經營者不得申請所有食品制售項目以及散裝食品銷售項目中的無包裝銷售內容。
第二節 散裝食品銷售許可審查要求

　　第二十條 申請散裝食品銷售的經營者應當配備與其經營的食品品種相適應的洗滌消毒設施。

　　第二十一條 散裝食品應有明顯的區域或隔離措施，生鮮畜禽、水產品與散裝直接入口食品應有一定距離的物理隔離。

　　直接入口的散裝食品應當有防塵防蠅等設施，直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應當具有符合食品安全標準的產品合格證明，直接接觸食品的從業人員應當具有健康證明。

　　第二十二條 申請銷售散裝熟食制品的，除符合本節上述規定外，申請時還應當提交與掛鉤生產單位的合作協議(合同)，提交和生產單位的《食品生產許可證》。

　　第三節 特殊食品銷售審查要求

　　第二十三條 申請銷售嬰幼兒配方乳粉的，應當在經營場所劃定專門的區域或柜臺、貨架擺放、銷售嬰幼兒配方乳粉，并設立提示牌，注明“嬰幼兒配方乳粉銷售專區(或專柜)”字樣，大小可根據設立的專柜或專區的空間大小而定。

　　第二十四條 申請銷售嬰幼兒配方食品的，應當在經營場所劃定專門的區域或柜臺、貨架擺放、銷售嬰幼兒配方食品，并設立提示牌，注明“嬰幼兒配方食品銷售專區(或專柜)”字樣，大小可根據設立的專柜或專區的空間大小而定。

　　第二十五條 申請銷售保健食品的，應當在經營場所劃定專門的區域或柜臺、貨架擺放、銷售保健食品，并設立提示牌，注明“保健食品銷售專區(或專柜)”字樣，大小可根據設立的專柜或專區的空間大小而定。

　　第三章 餐飲服務的許可審查要求

　　第二十六條 相關概念的含義：

　　(一)熱食類食品，指食品原料經粗加工、切配并經過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態下食用的即食食品，包括火鍋和燒烤類食品。

　　(二)冷食類食品，指食品原料經過烹制成熟，一般無需再加熱，在常溫或低溫狀態下即可食用的食品，包括熟食鹵味等。

　　(三)生食類食品，指食品原料未經加熱過程，僅經清洗切配、腌制等簡單處理后即可食用的食品，包括生食果蔬菜和生食水產品、腌菜等。

　　(四)糕點類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經焙烤等工藝現場加工而成的食品，包括裱花蛋糕。

　　(五)自制飲品，指經營者現場制作的各種飲料，包括冰淇淋、自制酒。

　　(六)半成品，指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品。半成品制售僅限中央廚房申請。

　　具有熱、冷、生、固態、液態等多種形態混合，難以明確歸類的食品，按照食品原料中風險等級最高的進行歸類和管理。

　　第二十七條 各餐飲服務場所定義：

　　(一)加工經營場所：指與餐飲服務直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

　　(二)食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房(包括鮮活水產品儲存區)、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。

　　(三)非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。

　　(四)就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。

　　第二十八條 申請熱食類食品制售的，應當符合本章第一節通用要求。

　　申請冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、半成品制售的，除應當符合本章第一節通用要求外，還應當符合本章第二節至第四節的相應規定。申請中央廚房、用餐配送單位的，除應當符合第一到四節的有關規定外，還應當符合第六、七節的規定。

　　第一節 一般要求

　　第二十九條 食品經營企業應當配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。用餐配送單位、單位食堂、餐飲單位內設的中央廚房應當配備專職食品安全管理人員。

　　第三十條 食品經營企業應當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，食品安全管理員制度，食品安全自檢自查制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑進貨查驗和查驗記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度等。

　　第三十一條　餐飲服務經營場所應當選擇有給排水條件的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并與粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源保持一定距離。

第三十二條　餐飲服務經營場所應當設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，有相應的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設施設備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。除就餐場所外的設施設備和場所均應在室內。場所內禁止設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。加工經營場所面積比例，由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門根據經營項目和經營規模等因素確定。

　　第三十三條　食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

　　第三十四條　食品處理區地面應當無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有給排水系統。

　　第三十五條　食品處理區墻壁應當采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成。

　　第三十六條 食品處理區門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

　　第三十七條 食品處理區天花板應當采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉)。

　　第三十八條　食品處理區內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。食品處理區應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。

　　第三十九條　粗加工操作場所應當根據加工品種和規模分別設動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料的清洗水池。各類水池以明顯標識標明其用途。烹調場所應當配置排風和調溫裝置。

　　第四十條　食品經營者應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。專供存放消毒后餐用具的保潔設施，應當標記明顯，結構密閉并易于清潔。

　　第四十一條 食品經營者用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

　　第四十二條　直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應當具有產品合格證明，用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

　　第四十三條 食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應當分開設置。冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。冷凍(藏)庫設有正確指示內部溫度的溫度計。

　　第四十四條 更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑內，有與經營項目和經營規模相適應的空間、更衣設施和照明。

　　第四十五條　餐飲服務場所內設置廁所的，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施。食品處理區內不得設置廁所。

　　第四十六條　各類專間要求：

　　(一)專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

　　(二)專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。

　　(三)加工經營場所面積在150m2以上的食品經營者應當在專間入口處應設置具有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。加工經營場所面積在150m2以下的食品經營者應當在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

　　第四十七條 專用操作場所要求：

　　(一)場所內無明溝，地漏帶水封。

　　(二)設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。

　　(三)入口處設置洗手、消毒設施。

　　第四十八條 對由食品生產者、中央廚房等配送半成品或成品的門店，如門店僅有簡單處理過程的(如拆封、擺盤、調制調味等)，各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門可參照本節的相關規定，適當簡化要求。

　　第二節 冷食類、生食類食品制售許可審查要求

　　第四十九條 申請現場制售冷食類食品、生食類食品的應當設立相應的制作專間，專間應當符合第四十六條的要求。

　　第三節 糕點類食品制售許可審查要求

　　第五十條　申請現場制作糕點類食品應當設置專用操作場所，制作裱花類糕點還應當設立單獨的裱花專間，裱花專間應當符合第四十六條的要求。

　　第四節 自制飲品制售許可審查要求

　　第五十一條 申請自制飲品制作應設專用操作場所，專用操作場所應當符合第四十七條的規定。

　　第五十二條 在餐飲服務中現制現售自制酒的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。在制酒過程中不得使用壓力容器，自制酒只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。

　　第五節 中央廚房審查要求

　　第五十三條　中央廚房，指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作并直接配送的食品經營者。其中半成品僅限配送給本單位，不得進入銷售環節。

　　第五十四條 餐飲服務單位內設中央廚房的，中央廚房應當具備下列條件：

　　(一)場所設置、布局、分隔和面積要求：

　　1、中央廚房加工配送配制冷食類和生食類食品、食品冷卻、包裝應按照第四十六條的規定設立分裝專間。需要直接接觸成品的用水，應經過加裝水凈化設施處理。

　　2、食品加工操作和貯存場所面積應當與加工食品的品種和數量相適應。切配烹調場所面積、清洗消毒區面積、專間面積由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門根據經營規模等因素確定。

　　3、 墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

　　4、 場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

　　(二)運輸設備要求：

　　配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

　　(三)食品檢驗和留樣設施設備及人員要求：

　　1、設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。檢驗室應配備微生物等實驗室基本設備，具有對法律法規和標準規定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。

　　2、配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

　　3、配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第六節 用餐配送單位許可審查要求

　　第五十五條 用餐配送單位，指根據服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經營者。用餐配送單位不得經營冷食類食品、生食類食品、鮮榨自制飲品和裱花類糕點。

　　第五十六條　場所設置、布局、分隔和面積要求：

　　(一)食品處理區面積與最大供餐人數相適應，食品處理區面積與加工場所面積之比，由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門根據經營規模等因素確定。

　　(二)餐用具清洗消毒應采用熱力消毒(因材質等原因無法采用的除外)。

　　(三)按照第四十六條的規定設立分裝專間。

　　(四)場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

　　第五十七條 采用冷藏方式儲存的，應配備冷卻設備。

　　第五十八條 運輸設備要求：

　　(一)配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。

　　(二)運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。

　　(三) 冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持在60℃以上。

　　第五十九條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求：

　　(一)有條件的食品經營者設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。檢驗室應配備微生物等實驗室基本設備，具有對法律法規和標準規定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。沒有條件設置檢驗室的，可以委托有資質的檢驗機構代行檢驗。

　　(二)配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

　　第四章 單位食堂許可審查要求

　　單位食堂的許可審查，除應當符合第三章的有關規定外，還應當符合本章的規定。

　　第六十條　單位食堂指設于學校、托幼機構、養老機構、建筑工地等地點(場所)，供應內部職工、學生等集中就餐的提供者。

　　第六十一條 單位食堂在申請許可時應當提交開辦者的法人登記證、社團登記證或營業執照等主體證明文件，并提交開辦者對食堂管理的有關制度。

　　第六十二條　單位食堂備餐應當設專用操作場所，專用操作場所應當符合第四十七條的規定。

　　第六十三條　單位食堂應當配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

　　第六十四條　職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得申請冷食類食品、生食類食品制售項目。

　　第五章 附則

　　第六十五條　各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門可根據本通則制定具體實施細則。

　　第六十六條　各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門可以對本地區的區域性銷售食品、民族特色食品、地方特色食品等自行制定許可條件和審查規范。

　　第六十七條 國家食品藥品監督管理總局對許可審查有關事項有特別規定的，從其規定。

　　第六十八條 本通則由國家食品藥品監督管理總局負責解釋。

　　第六十九條 本通則自發布之日起施行。